Appréhender la législation encadrant la méthode HACCP
- Premières définitions : la bactériologie et les principales règles d'hygiène alimentaire.
- Le "paquet hygiène" et autres règlements européens.
- Le principe du "Codex Alimentaire".
- La responsabilité des acteurs.
- Les nouvelles dispositions d'inspection sanitaire.
- Les documents à produire lors d'un contrôle.
Réflexion collective
Illustrations pratiques sur l'interprétation des textes.
Connaître et maîtriser les facteurs de risque alimentaire
- Les cinq principales sources de contaminations.
- Les facteurs de multiplications des micro-organismes.
- Les comportements responsables : la tenue, l'hygiène corporelle, l'état de santé, les mains, les EPI...
- Les obligations relatives au milieu et à son entretien : locaux, circuits et équipements.
- La conformité et l'entretien du matériel (matériel de fabrication et de distribution).
- Les méthodes : organisation rationnelle du travail, respect de la chaîne du chaud et du froid...
- Les matières premières : les températures de stockages, la gestion des huiles usagées...
Réflexion collective
Réflexions individuelles et collectives sur les règles d'hygiène et les comportements responsables.
Comprendre et appliquer la méthode HACCP
- Présentation des sept principes de la méthode HACCP.
- La maîtrise des dangers et les autocontrôles.
- Les principales maladies alimentaires : T.I.A.C. et M.I.A.
- Le plan de maîtrise sanitaire.
Etude de cas
Étude détaillée des causes et conséquences d'une TIAC : comment la méthode HACCP peut les prévenir ?
Mettre en œuvre la méthode HACCP
- Élaboration et vérification des diagrammes de fabrication.
- Identifier et classer les points critiques.
- Établir des limites et des seuils.
- Créer des documents permettant les relevés et l'enregistrement.
- L'évaluation HACCP.
Mise en situation
Mise en application à partir d'une situation amenée par le formateur. Mise en lien avec la pratique des participants.
2j
- 14h00 
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